نانوانکپسولاسیون اسیدهای چرب امگا ۳ توسط حامل های پکتین- کازئینات : بررسی تشکیل کمپلکس، اندازه ذرات و کارایی انکپسولاسیون

سابقه و هدف: کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید می توانند برای تولید نانوانکپسول های حاوی ترکیبات مغذی و فعال به کار روند. هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه برای تولید نانوکمپلکس های کازئینات ـ پکتین حاوی اسیدهای چرب امگا 3 با کوچکترین اندازه و توزیع اندازه ذرات و بررسی پایداری و کارایی انکپسولاسیون آن می باشد. مواد و روشها: نانوکپسول ها با افزودن نمک های الکترولیت به محلول های کازئیناتی (5/0، 1 و 5/1 w/v%) حاوی محلول امگا 3 و افزودن محلول پکتینی )2/0، 45/0 و 7/0 w/v%) به سیستم و سپس تنظیم ph به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئینات (6/4) تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات، با روش پراکنش نور لیزری و تشخیص تشکیل کمپلکس و نوع برهمکنش های ایجاد شده بین بیوپلیمرها و اسید چرب امگا 3 با آزمون های طیف سنجی فروسرخ (ftir) و گرماسنجی افتراقی (dsc) بررسی شدند. از کروماتوگرافی گازی (gc) برای تعیین مقدار امگا 3 کپسوله شده استفاده شد. در این تحقیق از آنالیز آماری فاکتوریل سطح پاسخ box-bhenken و نرم افزار minitab 15 برای آنالیز اندازه ذرات استفاده شد. یافتهها: کمپلکس حاوی کازئینات سدیم 1%، پکتین 45/0% در 1/4=ph، دارای کوچکترین اندازه ذره (86 نانومتر) و کمترین کدورت بود و با کپسولاسیون امگا 3، اندازه ذرات تا 118 نانومتر افزایش یافت. نتایج ftir، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش (الکتروستاتیک و آبگریز) بین بیوپلیمرها و امگا 3 و نتایج dsc، تشکیل ساختارهای جدید را نشان دادند. کروماتوگرافی گازی، کارایی کپسولاسیون را برای فرمولاسیون های مختلف بین 12-76% نشان داد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که ph و غلظت بیوپلیمرهای پکتین و کازئینات نقش مهمی در اندازه ذرات کمپلکس و نهایتاً پایداری و کارایی انکپسولاسیون دارند و این سیستم می تواند بطور مؤثری برای درون پوشانی (انکپسولاسیون) امگا 3 در نوشیدنی های با ph نسبتاً اسیدی به کار رود. واژگان کلیدی: نانوکمپلکس کازئینات ـ پکتین، امگا 3، dsc، ftir و کارایی انکپسولاسیون